Vineet Bhatia poursuit son nouveau concept de restauration à Dubaï

Vineet Bhatia, premier chef d'origine indienne à avoir reçu une étoile Michelin, a ouvert un nouveau restaurant à Dubaï la semaine dernière. Mais alors que les Émirats arabes unis restent en alerte face à des attaques occasionnelles de drones et de missiles, et que Dubaï souffre d'une baisse de fréquentation touristique, le timing peut sembler étrange.

Ce chef célèbre de 58 ans, surtout connu pour sa série Netflix à succès The Final Table et en tant que jury dans MasterChef India, en est parfaitement conscient.

« La guerre a été néfaste pour tout le monde. C'est pire que ce qu'a été le Covid », a-t-il déclaré à AGBI.

« Avec le Covid, les choses ont rebondi en six à huit semaines. Ici, nous n'avons plus de tourisme du tout. »

Même avant le début de la guerre avec l'Iran en février, Dubaï était déjà l'un des marchés de la restauration les plus compétitifs au monde. En 2024, les autorités délivraient en moyenne environ 100 nouvelles licences de restaurant par mois, faisant de la ville celle qui compte le deuxième plus grand nombre d'établissements par habitant après Paris.

Malgré cela, Bhatia est convaincu que son nouveau concept, Naan & Co, inauguré la semaine dernière au siège du Groupe Emirates à Dubaï et qui représente son premier grand pas dans la restauration grand public, saura attirer un public fidèle.

« Nous avons toujours dit qu'il existait un énorme vide sur le marché pour quelque chose de grand public, mais orienté qualité », a déclaré Bhatia. « La chose la plus facile aurait été d'ouvrir un restaurant indien décontracté proposant un excellent curry, un excellent biryani et d'excellents kebabs. Tout le monde fait ça. Mais nous ne voulons pas être comme tout le monde. »

Au lieu de cela, Naan & Co articule son menu autour du pain, repositionnant ce qui est traditionnellement considéré comme un accompagnement en attraction principale. « Le naan est la star », a déclaré Bhatia.

L'établissement reflète également un virage stratégique plus large vers des formats plus évolutifs et commercialement flexibles, à une époque où les exploitants de restaurants font face à des conditions commerciales plus difficiles.

« Nous avons eu par le passé des restaurants assez simples et plus grand public dans leur portée. Je ne dirais pas qu'ils étaient satisfaisants sur le plan professionnel en matière d'innovation, mais pour le solde bancaire, oui, cela aide vraiment », a-t-il dit.

« D'un point de vue commercial, c'est plus logique. La gastronomie fine est très lourde en termes de maintenance et la cohérence est primordiale. Ces types de restaurants misent davantage sur le volume élevé. »

Bhatia, qui vit désormais à Dubaï et a ouvert son premier restaurant dans la ville au Grosvenor House en 2005, a déclaré que l'émirat reste un environnement plus favorable aux entreprises du secteur de l'hôtellerie-restauration que de nombreux autres marchés mondiaux.

« Dubaï est un havre bien plus sûr pour nous tous », a-t-il dit. « Le gouvernement peut être très favorable. Il vous donne la liberté de faire ce que vous voulez faire et, tant que vous opérez correctement, vous vous en sortirez toujours bien. »

Le marché des services alimentaires et de la restauration aux Émirats arabes unis valait près de 20 milliards de dollars en 2024, selon les recherches d'Euromonitor, le marché des restaurants à service complet représentant environ 55 % de ce montant.

Naan & Co est positionné comme un concept pilote, avec l'ambition de s'étendre aux aéroports, centres commerciaux et autres lieux à fort passage à l'avenir.

Le fils du chef, Ronit Bhatia, est à l'origine de l'idée de Naan & Co et est sur place pour le lancement. Il a indiqué que l'objectif était de créer quelque chose de plus accessible que la gastronomie fine traditionnelle, tout en repoussant les frontières de la cuisine indienne.

« Nous voulions faire quelque chose qui ait un attrait plus large », a-t-il dit. « Un concept casual-chic qui nous permet d'être plus créatifs et d'atteindre un public plus large. »

Pour Bhatia, il y a aussi la fierté supplémentaire de mettre Dubaï en valeur aux yeux du monde.

« Il y a vingt ans, Dubaï avait besoin que des chefs viennent de Londres pour créer des concepts », a-t-il dit. « Aujourd'hui, la ville produit ses propres marques locales. C'est quelque chose dont on peut être fier. »

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